I numeri degli aromi artificiali

Nella creazione di un aroma l'aromatiere ( flavourist ) miscela le materie prime aromatizzanti , necessarie per ottenere uno specifico profilo aromatico. Per svolgere questo compito al meglio i chimici devono tener conto di una serie di parametri, che descrivono nello specifico un aroma. Fra questi i fondamentali sono: 

- Il peso molecolare (MW) misurato in kilodalton (kd). Per gli aromi alimentari di solito è compreso tra i 100-200 kd: ad esempio per il burroso è molto basso ( 86 kd ), per la cannella è intermedio ( 132 kd ) mentre per i frutti di bosco è piuttosto alto ( 192 kd ) .

- La soglia di percezione ( Treshold ) misurata in mg/L (ppm). Questo valore può essere molto basso per aromi quali il cocco ( 5 ppm ), intermedio per fragranze quali la mandorla ( 100 ppm ) oppure molto elevato per aromi quali la cipolla ( 900 ppm ) .

Altre grandezze fisiche da considerare nella miscela sono:

- Solubilità (Ks) misurata in g/100 ml

- Viscosità (μ) misurata in Pa∙s (Poiseuille)

- Densità (p) misurata in mg/L

- Stabilità al calore (Bp) in °C

- Contenuto di componenti volatili (compound)  misurato in mg Kg-1


Fonti:
https://it.wikipedia.org/wiki/Aroma
http://www.giuseppezeppa.it/files/seminario-aromi