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Il caso dell'aroma di vaniglia: dall'estratto naturale alla produzione in laboratorio

Come già accennato, l’aroma di vaniglia è una delle fragranze più usate al mondo, soprattutto nel settore di dolciumi, bevande e prodotti da forno. Oggi, è raro trovare alimenti che contengano aromi naturali ed estratti di vaniglia, specialmente guardando alla produzione industriale. La causa è che questo non sarebbe di vantaggio economico per le aziende produttrici: l’aroma naturale richiede costi considerevoli perché presenta tempi e tecnologie lunghi e complessi (oltre che una resa differente in termini di gusto). Di conseguenza l’estratto di vaniglia viene ottenuto in quantità limitate, mentre l’aroma artificiale è prodotto industrialmente su larga scala.

Ecco quindi che la vanillina, estratta dai baccelli, costa dai 1200-4000$ al kg,  mentre l’aroma sintetico viene venduto intorno ai 15 $ al kg. Non stupisce dunque come oggi sia quasi impossibile trovare Vanillina naturale nei cibi che compriamo abitualmente al supermercato. Inoltre, data la sempre maggiore richiesta di prodotti naturali da parte dei consumatori, è più frequente la truffa commerciale di molte aziende che spacciano vanillina per estratto di vaniglia ( fenomeno che ha portato i chimici ad accuratissime indagini di laboratorio  per risalire all’origine del composto valutando il numero e le posizioni degli isotopi ).

LA STORIA

La storia della pianta della vaniglia ha inizio in Messico col popolo Azteco che la chiamava “Tlilxochitl”, il cui significato è ”baccello nero”. Quando i conquistatori spagnoli, capitanati da Hernán Cortés, arrivarono in Messico agli inizi del XVI secolo, osservarono che gli Aztechi erano soliti usare questa spezia per aromatizzare una bevanda a base di cacao e addolcita con miele.  Impressionati positivamente dall’aroma di questi baccelli, gli spagnoli importarono questa spezia in Europa, dove in seguito vennero avviate le prime colture grazie alla scoperta di metodi di impollinazione artificiale.

La vanillina sintetica fu identificata per la prima volta nel 1858 da Nicolas-Theodore Gobley, ma la prima sintesi in laboratorio risale al 1874 ad opera di due chimici tedeschi, Ferdinand Tiemann e Wilhelm Haarmann, che la produssero a partire dalla coniferina, una sostanza presente nella resina dei pini. La vanillina venne ottenuta per ossidazione della coniferina in presenza di bicromato di potassio ed acido solfidrico.

Dal 1937 Canada e Stati Uniti cominciarono a produrre vanillina dalla lignina presente in abbondanza nei reflui liquidi delle cartiere. Dal 1991 invece il guaiacolo, ottenuto da alcune frazioni del petrolio, subentrerà come la principale materia prima per la vanillina sintetica.

Fonti:
https://it.wikipedia.org/wiki/Vanillina
http://tesi.cab.unipd.it/42840/1/Tesser_Tommaso.pdf

Aromi: un intruso nel piatto

Qui di seguito è riportato uno spezzone del documentario di Veronique Preault, che illustra la differenza tra gli aromi naturali-sintetici e la loro diffusione negli alimenti di produzione industriale.

L'illusione del gusto - Altreconomia

Quasi uno spot al contrario: chiudete gli occhi e assaggiate il vostro yogurt preferito. Cremoso. Vellutato. Frutta in pezzi. Gusto: fragola. E invece no. Piuttosto, un sapiente mix di molecole sintetizzate in laboratorio: propylene glycol, acqua purificata, glacial acetic acid, ethylacetate, 2 methyl butyric acid, 2-methyl 2-pentenoic acid, hexyl acetate, ethylbutyrate, ethylcaproate, ethyl 2-methyl butyrate, cis 3 hexenol, maltol, furaneol, hedione, methyl cinnamate, beta ionone, dimethyl sulphide, gamma decalactone, gamma dodecalactone.

Più che un sapore, un’illusione costruita in provetta. Un aroma: ecco la parola chiave. Non solo per lo yogurt, dove la frutta vera, quando va bene, raggiunge il 9 per cento. Troppo poca per insaporire il prodotto.

Gli aromi stanno nella stragrande maggioranza di cibi e bevande che consumiamo abitualmente, ogni giorno. Basta leggere qualche etichetta per rendersene conto. Alla rinfusa: biscotti (farina, lievito, zucchero, margarina, sale, aromi), speck (suino, sale, aromi, spezie), bibite (acqua, zucchero, aromi eccetera). Un mercato mondiale da quasi 14 miliardi di euro, controllato da dieci multinazionali che detengono il 65 per cento della torta.

Gli aromi vengono utilizzati in qualsiasi settore -dolci e prodotti da forno, bevande alcoliche e non, gelati, snack salati, prodotti farmaceutici- e sono praticamente infiniti: aromi fruttati, verdure, carni (usati in alcuni prosciutti cotti, per esempio, per ottenere un sapore più deciso). Esistono addirittura l’aroma “panettone” (a volte utilizzato con l’aroma “burro”) e l’aroma “fumo” per i cibi affumicati. La multinazionale Master Taste, tra i suoi prodotti vanta anche una “Italian collection”: pesto, porcini, gorgonzola, mozzarella, salame, pancetta, mortadella…

“Al giorno d’oggi vogliamo prodotti buoni, di massa, che durino a lungo, disponibili in qualsiasi momento dell’anno. E che costino poco”, commenta Laura Tirelli di L’Italiana Aromi, tra le principali aziende nazionali nel settore. Insomma, sostengono gli addetti ai lavori, è il tipo di produzione -industriale- che non può fare a meno degli aromi: i cibi vengono sottoposti a trattamenti “violenti” (come la pastorizzazione, per esempio), che ne modificano o ne uccidono il sapore, e hanno una vita mediamente lunga, durante la quale devono mantenere un sapore inalterato e costante, per quanto possibile. Infine, devono avere un prezzo competitivo, obiettivo che l’uso di aromi (specie se non naturali, ma di sintesi) aiuta a raggiungere. Ma non bisogna dimenticare la competizione tra le aziende alimentari, impegnate in una gara continua alla ricerca di nuovi prodotti (e di nuovi sapori) nel tentativo di sbaragliare la concorrenza: gomme da masticare “ice”, yogurt con frutta e verdura o patatine al gusto “grigliata”.

Nello stabilimento dell’Italiana Aromi ogni anno si producono 1.500 tonnellate di aromi, liquidi o in polvere. 18 mila metri quadrati dedicati a progettare, sviluppare e stoccare sapori e odori commissionati dall’industria alimentare. Qui nascono quelli che la legge italiana definisce “aromi naturali” (estratti, essenze oppure olii ricavati da fiori, frutta, erbe) e “aromi natural-identici” (molecole prodotte in laboratorio ma uguali a quelle presenti in natura). Quasi per nulla utilizzati invece -in Italia- gli “aromi artificiali”, perché la normativa in proposito è piuttosto restrittiva.   Al primo piano, nei laboratori con sofisticate strumentazioni elettroniche, con file di boccette di vetro marrone per proteggere il contenuto dalla luce, con provette e addetti silenziosi in camice bianco, nascono le “ricette” messe a punto dall’aromatiere, o flavorist, e tenute gelosamente segrete alla maggior parte dei dipendenti. I tecnici del settore sviluppo e applicazione realizzano in loco dolci, caramelle, gelati e bevande su cui testano i diversi aromi, assaggiano i prodotti e correggono le note sbagliate. Dopo il controllo qualità, gli aromi vengono immagazzinati al pianterreno, in contenitori cilindrici di acciaio, e riempiono l’aria di un profumo dolciastro. “I natural-identici -spiega Laura Tirelli- sono più versatili dei naturali, ed è possibile ottenere aromi con un maggior numero di note e toni differenti”. Un generico aroma “pesca”, per dire, può essere declinato in pesca matura, gialla, pesca noce… Per questo viene cercata la giusta combinazione di molecole, che possono essere esteri, alcoli, aldeidi, acidi, chetoni, in soluzione di acqua o alcol etilico. Per i profani, sostanze dai nomi astrusi, ciascuna con caratteristiche peculiari che, sommate a quelle di altre molecole, danno l’aroma desiderato. Il 2-methyl thiofuroate, per esempio, ha note di cioccolato bianco e prodotti caseari ed è indicato per aromi di fragola, latte fresco o formaggi (in particolare francesi); oppure il 4-methyl-5-vinyl thiazole, per la realizzazione di aromi di arachide, cioccolato, tacchino, pollo, bacon.

L’industria degli aromi è molto attenta a come viene presentato il settore: teme che le persone, se a conoscenza della composizione degli aromi, inizino a non fidarsi più di quello che mangiano.

L’americana Master Taste, con sede anche in Italia, ha preferito non incontrarci neppure, mentre il direttore tecnico di uno dei due più grandi produttori di aromi e fragranze al mondo (una multinazionale con 61 impianti in 31 Paesi) ci ha ricevuti con molta cortesia, spiegandoci le diverse fasi produttive e il lavoro del flavorist e quanto "l'aroma, a volte, è talmente particolare da costituire la "firma del prodotto". Così l'aroma panna di un cono gelato, o l'aroma nocciola di una crema spalmabile, diventano riconoscibili quanto un marchio. Il consumatore, inconsapevole, è l'obbiettivo finale di questa guerra del gusto.

Sulla scrivania, il direttore tecnico (nonché flavorist) aveva diverse boccette di vetro scuro. In una di queste ha intinto la touche, una strisciolina di carta assorbente, passandomela: profumo dolcissimo e intenso, tipo caramella al lampone. “È l’aroma di un frutto rosso -ha detto- e verrà utilizzato per uno yogurt”. Chi mangerà quello yogurt, sull’etichetta troverà la generica dicitura “aromi” (prevista dalla legge italiana per i natural-identici o per le miscele tra natural-identici, naturali, artificiali), senza sapere che la ricetta dell’aroma lampone non contiene necessariamente sostanze presenti davvero nel frutto, quanto piuttosto molecole che mescolate tra loro suggeriscono ai nostri recettori olfattivi e del gusto un sapore che ricorda quello del vero lampone.

O quello che, sempre più, assoceremo a esso. Così come lo sciroppo per dolci “al gusto di cioccolato” non sa davvero di cacao, la caramella al limone non sa di limone, e così via. “L’aroma però dev’essere visto come un aiuto, non come qualcosa che fa male”. Gli aromi sono controllati e autorizzati dalla autorità sanitarie, è vero: “Secondo la normativa vigente -il professor Tateo- gli aromi si classificano come ‘ingredienti’ e non come additivi”.

Un altro pianeta rispetto a coloranti, conservanti e così via. Differente il parere di Carlo Petrini, fondatore di Slow Food, che nel suo ultimo libro Buono, pulito e giusto all’argomento dedica diverse pagine: “Oggi gli studi sugli effetti degli aromi e degli altri prodotti chimici hanno cominciato a rischiarare quello che pareva un cielo buio e impenetrabile; ingerire questi prodotti, in modo continuativo per tutta la vita, ci sottopone a un’altra forma di inquinamento i cui effetti rimangono ancora non del tutto chiariti”.

Ma, secondo Petrini, c’è un’altra cosa su cui vale la pena riflettere: “Questi composti rischiano di assuefare il senso del gusto -avverte-; alzano la soglia di percezione dei nostri sensi facendoci sembrare i prodotti naturali poveri dal punto di vista organolettico e omologano i sapori privandoci della gioia di assaggiare la diversità naturale, varia, ricca e molto gratificante per il palato”.

Davide Musso - 23 Agosto 2006                               
Articolo di giornale ripreso da Altreconomia