Aromi e addittivi : quali sono le differenze?

Le statistiche degli aromi artificiali

Nel mercato degli aromi, secondo una statistica stilata dalla Banca Dati Internazionale nel 2014, è l'industria alimentare a dominare, con un 75% di impiego di queste sostanze contro il 25% delle altre industrie (farmaceutica, profumi ecc..).

Nel complesso nella produzione di gusti per alimenti, esistono all'incirca 2800 diversi aromi artificiali, riconosciuti e accettati in Europa ( un numero veramente esorbitante se si considera che in generale le sostanze additive sono 300 in totale ).Questo censimento è riconosciuto dagli stati membri dell' EFSA ( European Food Safety Authority ), che li ha ulteriormente suddivisi in 48 categorie.

Tuttavia, il numero totale delle sostanze aromatiche artificiali presenti al mondo supera i 10 000 (autorizzate e non), tutte prodotte nelle industrie chimiche.

Secondo le statistiche, ad oggi il controllo del mercato degli aromi e delle fragranze è un testa a testa tra due colossi dell'industria chimica: la svizzera Givaudan e l’americana International Flavors & Fragrances (Iff) che, da sole, si accaparrano un quarto del settore a livello mondiale (Europa, Stati Uniti/Canada e Asia/Pacifico sono i mercati principali ) e che contano all'incirca 5-6000 dipendenti ciascuna.
Inoltre i dati mostrano come rispetto alle statistiche del 1999-2002, il mercato abbia subito un notevole incremento.

Per il 2016, in base ai calcoli riportati dall'Istituto di ricerche di mercato IAL Consultants, quello degli aromi e delle fragranze ( F&F - Flavour and Fragrances )  ha raggiunto un fatturato di circa € 5,2 miliardi (= $ 5,75 miliardi ) a livello globale, tra cui erano compresi anche gli incassi dei prodotti chimici aromatici. In questo mercato totale Symrise ha stimato le quote di mercato suddividendole in percentuali: Givaudan (16%), Firmenich (11%), IFF (11%), Symrise (11%) e tutti gli altri (50%).

Tuttavia nello specifico il mercato esclusivo degli aromi chimici ha subito, nel 2002, una decrescita delle vendite rispetto a quelle stimate intorno al 1987. Dal 2002 ad oggi si è verificata un'ulteriore risalita.

Fonti:

https://trends.google.it/trends/
http://www.leffingwell.com/top_10.htm
http://www.leffingwell.com/top_10_2.htm

I numeri degli aromi artificiali

Nella creazione di un aroma l'aromatiere ( flavourist ) miscela le materie prime aromatizzanti , necessarie per ottenere uno specifico profilo aromatico. Per svolgere questo compito al meglio i chimici devono tener conto di una serie di parametri, che descrivono nello specifico un aroma. Fra questi i fondamentali sono: 

- Il peso molecolare (MW) misurato in kilodalton (kd). Per gli aromi alimentari di solito è compreso tra i 100-200 kd: ad esempio per il burroso è molto basso ( 86 kd ), per la cannella è intermedio ( 132 kd ) mentre per i frutti di bosco è piuttosto alto ( 192 kd ) .

- La soglia di percezione ( Treshold ) misurata in mg/L (ppm). Questo valore può essere molto basso per aromi quali il cocco ( 5 ppm ), intermedio per fragranze quali la mandorla ( 100 ppm ) oppure molto elevato per aromi quali la cipolla ( 900 ppm ) .

Altre grandezze fisiche da considerare nella miscela sono:

- Solubilità (Ks) misurata in g/100 ml

- Viscosità (μ) misurata in Pa∙s (Poiseuille)

- Densità (p) misurata in mg/L

- Stabilità al calore (Bp) in °C

- Contenuto di componenti volatili (compound)  misurato in mg Kg-1


Fonti:
https://it.wikipedia.org/wiki/Aroma
http://www.giuseppezeppa.it/files/seminario-aromi

Gli aromi artificiali nei fumetti

Anche nel fumetto è possibile rintracciare gli aromi artificiali: la citazione avviene, di nuovo, in maniera indiretta ( come sfondo ad una citazione o ad una storia ) oppure in contesti in cui l'argomento "aroma" diventa tematica centrale.

Già negli anni '60-70 del 1900 il fumetto era usato come veicolo tramite il quale pubblicizzare nuovi prodotti alimentari. Ecco quindi come, tra le pagine delle riviste, comparivano inserti che raccontavano piccole storie per promuovere, ad esempio, le nuove Chewbars al gusto di fragola oppure le patatine Red Mill alla cipolla (ovviamente qui la dicitura "artificiale" non compare).
Di recente, anche la Popsicle ha usato il fumetto Marvel per sponsorizzare una nuova linea di gelati, creando i personaggi della "Flavor Force".

                  

     

                        

                        

Vi sono poi vignette , spesso inserite nei quotidiani, che usano l'umorismo per sdrammatizzare i discorsi legati alle criticità e agli aspetti negativi degli aromi artificiali.

                         

  

        

Infine, alcune citazioni di sfondo, come in una vignetta di Dylan Dog:

       

Gli aromi artificiali nel cinema

Nel cinema sono stati girati diversi film che trattano temi legati alla nutrizione e all'industria alimentare oggi, con riferimenti anche a quelle che sono le odierne sostanze additive e gli aromi artificiali. Si tratta specialmente di documentari, spesso reperibili comodamente sul web.

Un primo esempio citabile è "Tasteology", girato nel 2016 dalla AEG, azienda produttrice di elettrodomestici da cucina. E' un documentario, diviso in sei episodi, che svela i segreti del gusto da una nuova prospettiva, non soltanto guardando ai sapori e agli ingredienti, ma toccando tematiche legate anche alla scienza e all'esperienza. Tutto ciò è stato fatto unendo una serie di interviste, raccolte in ogni parte del mondo, per portare alla conoscenza del gusto, collegandosi anche alle tematiche dell'artificiale.

Link al documentario : https://www.aeg.it/taste/inspiration/tasteology/#143410

Un altro esempio citabile è "Super Size Me", girato nel 2004 da Morgan Spurlock. E' un film-documentario di critica che vuole informare riguardo gli effetti dannosi provocati sulla salute da una periodica alimentazione ai fast food. Tema centrale è l'assuefazione a questi alimenti dovuta anche dalla presenza di sostanze chimiche quali additivi e aromi artificiali ( nelle bevande, nei dolci , nelle salse ecc..) .

Link al documentario:  https://www.youtube.com/watch?v=V69uhcAdj0s

Oltre ai documentari vi sono poi film dove è possibile ritrovare, più o meno indirettamente, tematiche legate agli aromi artificiali. Fra questi si può nominare "Chocolate - Il gusto dell'ossessione", film horror girato nel 2005 da Mick Garris. Qui di seguito è riportata la trama: 

“ Jamie è un uomo tranquillo, che vive una vita ripetitiva e monotona. E’ impiegato come chimico in un azienda produttrice di aromi artificiali, la moglie lo ha lasciato e la sua unica ragione di vita è il figlio, che però gli sfugge e riesce a vedere sempre meno. Improvvisamente la sua routine quotidiana viene sconvolta da fatti inspiegabili: comincia ad avere delle forti allucinazioni, in cui vede persone sconosciute e vive sensazioni mai provate prima. Queste visioni, scaturite dall’aroma di cioccolato ( che lui per mestiere deve distinguere dagli aromi artificiali ), gli fanno vivere in prima persona la vita di Catherine, una bellissima donna sconosciuta che cerca di rintracciare. Fa alcune ricerche per trovare il suo indirizzo e, ossessionato da lei e dall'aroma, decide di partire per raggiungerla, finendo così in un vortice di violenza incontrollabile.. ”.

Gli aromi artificiali nella musica

Una delle primissime canzoni di Eminem è un freestyle con altri rapper, Chaos Kid e MC Proof, che usa come metafora gli aromi artificiali per trattare argomenti legati alla finzione e alle illusioni che ci accompagnano nella vita di tutti i giorni. Questa canzone "old-school" fu prodotta tra il 1988 e il 1991 dalla Bassmint Production, etichetta che i tre crearono insieme ai dj Manix e Buttafingas, chiusa dopo pochi anni.

Sorry, it must be something that we ate

Sensiated what we gave you

our behavior will astound you

The artificial flavors all around you

Well, its the flavor save ya save ya here to save ya

Or dehydrate ya

I'll back you up,

pardon this behavior

Give me nutra-sweet

powered cheese

extra extra MSG

I come out of order,

so just add water

Its the starter of the armada

Not try to tarter

Any plate that I can make

is something like ambrosia

Give me calcium propionate,

sodium benzoate

Preserve me like the Everglades

Sckulactic acid I'll eat plastic if I hafta

Include the saccharin for a meal that's fantastic

give me green #3

or blue #2

it will all come together in the artificial flavor

Sorry, it must be something that we ate

Satiated what we gave you

our behavior will astound you

the artificial flavors all around you

Approach as I approach

 this topic and try to coach this

artificial flava's got me bugging' like roaches

I'm getting busy like a bumble,

now the honey's kinda funny

and the hive starts to crumble

I just wishful bliss in this life that I'm leading

but I'm dreaming'

now the demon's feeding'

in Eden

offers me an apple

but I know the shit's been sprayed with chemicals

and its detrimental to my medical

condition

concoction of a magician

taken only under the advice of a physician

delicious but penecious

so it ain't no friend of mine

the flavors artificial but the cancers genuine

as the cells swell

like a wrist and a razor

inhale the breeze of cfc's through my nasal

passages

ravages and contamination

instant death,

the choice of a new generation

Sorry, it must be something that we ate

Sensiated what we gave you

our behavior will astound you the

artificial flavors all around you

Special J's here to save you with the artificial flavor

J Gueverra's here to save you

from the artificial flavor!

Link su YouTube: https://www.youtube.com/watch?v=OCOZJTe8s4o

Gli aromi artificiali nella letteratura narrativa

Nella letteratura in generale sono presenti molteplici trattati e libri che esplicano il tema dell'alimentazione e quindi anche gli aspetti negativi, quali la presenza di aromi artificiali negli odierni cibi di produzione industriale.
Tra questi si può citare "Fast Food Nation - Il lato oscuro del cheeseburger globale", libro inchiesta ( da cui è stato tratto anche un film ) in cui Eric Schlosser parla degli aromi in maniera umoristica, sintetizzandone la funzione in " Design alimentare" e affermando come in realtà i fast food non potrebbero esistere senza l'industria degli aromi.

Link: https://www.ibs.it/fast-food-nation-lato-oscuro-libro

Nel campo della letteratura narrativa, non sono facilmente rintracciabili romanzi (e quindi storie) che si sviluppano intorno al tema centrale dell"aroma artificiale".

Un esempio è "Feedora", romanzo fantascientifico edito nell' agosto 2017 dalla Bibliotheka Edizioni. L'autore è Marco Germani, ingegnere chimico di formazione che ha scritto numerosi trattati e tenuto conferenze sull'alimentazione. Di seguito la sinossi del libro:

" Noi siamo quello che mangiamo. E il futuro che ci aspetta è un incubo dalle fauci spalancate pronte a divorarci.

Cosa accadrebbe se un singolo aspetto della nostra società diventasse il cardine attorno al quale tutto ruota?

Se tutto ciò che compone la società diventasse una derivazione di questo aspetto?

E se questo aspetto fosse “la cucina”?

1167, come ogni altro abitante di Feedora, non ha un nome ma solo una matricola identificativa. Tecnico di cucina, si occupa di insaporire con additivi e aromi artificiali gli unici prodotti commestibili di Feedora, il Pan O’Plast e il SyntheJuice, vivendo in una società perfetta in cui tutto, lavoro, musica, cinema, sport, letteratura, governo e classi sociali sono un’estensione del mondo culinario. Ma cos’è Feedora? Cosa ne è stato della Terra?

Tra utopia e ditstopia Feedora è un romanzo che conduce il lettore in un universo che, da perfezione idilliaca, si trasformerà progressivamente in incubo ad occhi aperti. "

Link al sito della Bibliotheka Edizioni:   http://www.bibliotheka.it/Feedora_IT

Le narrazioni degli aromi artificiali

Sebbene non siano in molti i consumatori soliti a controllare la provenienza e la composizione degli alimenti, in realtà ogni giorno veniamo a contatto con prodotti che recano la scritta "aroma". Questa parola è infatti riportata sulle etichette delle pietanze, solitamente in fondo alla lista degli ingredienti.

Nonostante le tipologie di sostanze aromatizzanti siano svariate, la Legge autorizza le aziende a riportare sulle etichette solo due dizioni differenti (che non coincidono perfettamente con la definizione merceologica di queste sostanze) :

- Aromi Naturali: corrispondono agli aromi naturali e natural-identici . Si tratta cioè di sostanze che possono essere naturali ma che più frequentemente non lo sono perché la sintesi chimica è molto più economica dell’estrazione da matrici naturali.

- Aromi: sono tutti quegli aromi che sono prodotti dalle industrie chimiche e non hanno equivalenti in natura. Sarebbe più corretto aggiungere l'aggettivo "artificiale", ma ciò si evita appositamente per non compromettere la disponibilità del consumatore all'acquisto ( il termine infatti causa maggiore diffidenza nei confronti della composizione di un prodotto ).

Dunque, a differenza di quanto avviene per coloranti, emulsionanti e altri addittivi, le normative riguardanti gli aromi artificiali sono ancora troppo vaghe e superficiali.

Nel 2008 è stato adottato un nuovo pacchetto legislativo, che comprende quattro regolamenti (CE nn. 1331/2008, 1332/2008, 1333/2008 e 1334/2008) in materia di procedura di autorizzazione, condizioni di utilizzo ed etichettatura di additivi alimentari, enzimi e aromi alimentari.

Nello specifico, la Legislatura ( REG. 1334/2008/EC ) prevede le seguenti diciture:

- Aromi

- Aromi di affumicatura 

- Aromi naturali

Il termine NATURALE dunque può essere usato per descrivere un aroma solo ed esclusivamente se il prodotto contiene al 100% : 

- Aroma naturale di una sostanza ( >95%)

- Aroma naturale con altri aromi naturali ( <95%,  il cosiddetto wonf )

- Preparazioni aromatiche 

- Sostanze aromatizzanti naturali

Per maggiori informazioni in fatto di sicurezza alimentare ed etichettatura, qui di seguito è riportato il link al sito ufficiale del Parlamento Europeo , della FDA e della EFSA ( European Food Safety Authority ):
http://www.europarl.europa.eu/atyourservice/it/displayFtu.html?ftuId=FTU_2.2.6.html
https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=101.22
http://www.efsa.europa.eu/it

Il caso dell'aroma di vaniglia: dall'estratto naturale alla produzione in laboratorio

Come già accennato, l’aroma di vaniglia è una delle fragranze più usate al mondo, soprattutto nel settore di dolciumi, bevande e prodotti da forno. Oggi, è raro trovare alimenti che contengano aromi naturali ed estratti di vaniglia, specialmente guardando alla produzione industriale. La causa è che questo non sarebbe di vantaggio economico per le aziende produttrici: l’aroma naturale richiede costi considerevoli perché presenta tempi e tecnologie lunghi e complessi (oltre che una resa differente in termini di gusto). Di conseguenza l’estratto di vaniglia viene ottenuto in quantità limitate, mentre l’aroma artificiale è prodotto industrialmente su larga scala.

Ecco quindi che la vanillina, estratta dai baccelli, costa dai 1200-4000$ al kg,  mentre l’aroma sintetico viene venduto intorno ai 15 $ al kg. Non stupisce dunque come oggi sia quasi impossibile trovare Vanillina naturale nei cibi che compriamo abitualmente al supermercato. Inoltre, data la sempre maggiore richiesta di prodotti naturali da parte dei consumatori, è più frequente la truffa commerciale di molte aziende che spacciano vanillina per estratto di vaniglia ( fenomeno che ha portato i chimici ad accuratissime indagini di laboratorio  per risalire all’origine del composto valutando il numero e le posizioni degli isotopi ).

LA STORIA

La storia della pianta della vaniglia ha inizio in Messico col popolo Azteco che la chiamava “Tlilxochitl”, il cui significato è ”baccello nero”. Quando i conquistatori spagnoli, capitanati da Hernán Cortés, arrivarono in Messico agli inizi del XVI secolo, osservarono che gli Aztechi erano soliti usare questa spezia per aromatizzare una bevanda a base di cacao e addolcita con miele.  Impressionati positivamente dall’aroma di questi baccelli, gli spagnoli importarono questa spezia in Europa, dove in seguito vennero avviate le prime colture grazie alla scoperta di metodi di impollinazione artificiale.

La vanillina sintetica fu identificata per la prima volta nel 1858 da Nicolas-Theodore Gobley, ma la prima sintesi in laboratorio risale al 1874 ad opera di due chimici tedeschi, Ferdinand Tiemann e Wilhelm Haarmann, che la produssero a partire dalla coniferina, una sostanza presente nella resina dei pini. La vanillina venne ottenuta per ossidazione della coniferina in presenza di bicromato di potassio ed acido solfidrico.

Dal 1937 Canada e Stati Uniti cominciarono a produrre vanillina dalla lignina presente in abbondanza nei reflui liquidi delle cartiere. Dal 1991 invece il guaiacolo, ottenuto da alcune frazioni del petrolio, subentrerà come la principale materia prima per la vanillina sintetica.

Fonti:
https://it.wikipedia.org/wiki/Vanillina
http://tesi.cab.unipd.it/42840/1/Tesser_Tommaso.pdf