Le tecnologie e le scienze degli aromi artificiali

L’aroma di un alimento è dato dalla combinazione di innumerevoli componenti chimici: in un solo cibo i “compounds” che ne determinano il gusto caratteristico possono essere centinaia, se non migliaia.

Nella riproduzione del gusto determinante di un alimento, i flavourists applicano una serie di tecnologie e conoscenze. Il primo step è quello di estratte l’aroma dai componenti naturali: il processo può avvenire mediante diverse tecniche, quali vaporizzazione e liquefazione, e con l’utilizzo di strumentazioni particolari, come spettrometri e cromatografi. Successivamente i ricercatori analizzano le sostanze ricavate; lo studio in questa fase è particolarmente accurato, in quanto anche solo variando la posizione di un unico legame si producono aromi e sapori notevolmente differenti. In seguito gli aromatieri riescono a ricavare informazioni sufficienti per definire il flavour profile , contenente tutte le specifiche tecniche.

Esistono diversi metodi di analisi degli aromi, tra cui in particolar modo i metodi GC / MS ( Gas Chromatography) , molto utile per analizzare componenti volatili nei cibi. Questa tecnologia utilizza la tecnica analitica della gascromatografia-spettrometria di massa (GCMS). Il gascromatografo separa i composti presenti nel campione mentre lo spettrometro di massa funziona da rivelatore. Tale tecnica insieme alla LC-MS costituisce uno dei metodi analitici più avanzati e consente l'identificazione e la quantificazione di sostanze in una varietà di matrici.

Altre tecniche di analisi:

- Estrazione di liquidi

- Campionamento statico

- Campionamento dinamico

- Micro-Estrazione in fase solida (SPME)

- Estrazione fluida supercritica

- Distillazione / estrazione simultanea a vapore

A questo punto si passa alla creazione di una sostanza sintetica che deve riprodurre esattamente l’aroma di partenza ( oltre che la struttura delle suddette molecole ) ; questo obbiettivo in realtà non è ancora stato perseguito, in quanto la riproduzione artificiale non riesce ad imitare fedelmente i sofisticati meccanismi che regolano il gusto e l’olfatto umani ( ecco perché è facile riconoscere l’aroma naturale di un frutto dalla sua riproduzione sintetica in uno yogurt, per esempio ) .

Come già accennato, gli aromi artificiali vengono ottenuti riproducendo la struttura chimica di molecole esistenti in natura. Questo avviene tramite il processo di sintesi chimica, ovvero una reazione chimica o una sequenza di reazioni chimiche che consentono di ottenere uno o più composti.

Fonti: 
http://tesi.cab.unipd.it/42840/1/Tesser_Tommaso.pdf
https://dc.etsu.edu/cgi/viewcontent.cgi?article=3156&context=etd

I rischi degli aromi artificiali

Tra le sostanze additive aggiunte agli alimenti, gli aromi sono più pericolosi di quanto non si creda. Leggendo l’etichetta dei prodotti si può notare come la stragrande maggioranza di queste riporti la scritta “aromi”. Tuttavia molti non sanno che dietro a quelle cinque lettere si nasconde un mondo di circa diecimila sostanze, di cui solo tremila non sono state ritenute tossiche e quindi ufficialmente approvate dall’EFSA ( l’autorità europea per la sicurezza alimentare). Nonostante siano stati lanciati diversi programmi per istituire sistemi di sorveglianza del contenuto degli alimenti ( come ad esempio il programma FACET lanciato dal 2008 al 2012 - http://www.ucd.ie/facet/ ) oggi vi è ancora molta confusione a riguardo.

L’etichetta, che dovrebbe essere una sorta di strumento di sicurezza e garanzia,  spesso non riporta con esattezza le specifiche di un alimento e le caratteristiche delle sostanze aggiunte. Questo anche a causa della superficialità di certe norme, che consentono eccessiva libertà alle aziende produttrici. La FDA (Food and Drug Administration) infatti non richiede di rendere noti gli ingredienti degli additivi finchè le sostanze chimiche sono considerate come GRAS (Generally Regarded as Safe ). Questo di conseguenza permette alle aziende di mantenere assoluta segretezza riguardo le formule chimiche dei loro prodotti, nascondendo anche il fatto che spesso un aroma specifico può essere composto da centinaia di aromi differenti ( molecole fra cui si distingue sempre quella caratteristica, definita “target”).

Dunque l’unica informazione reperibile dalle etichette è l’origine delle sostanze: se sono naturali questo viene precisato, altrimenti compare esclusivamente la scritta “aromi” ( indicando quindi la presenza di sostanze di sintesi, artificiali o natural-identici).

Nonostante molti consumatori si rassicurano nel leggere la parola “naturale” tra gli ingredienti di un cibo (credendolo apparentemente più sano) la distinzione, in termini di sicurezza, tra aromi artificiali e naturali può dipendere da come l'aroma viene preparato.

Questo perché, in base alle condizioni della pianta, l’aroma di origine naturale può presentare sostanze tossiche, oltre che i residui dei solventi usati per estrarli e diluirli ( inoltre esistono sostanze con un’elevate tossicità, quali menta e cannella).

Dunque secondo alcuni esperti del settore, non è solo l’origine di una sostanza a conferirle determinate proprietà, ma soprattutto la sua struttura tridimensionale, che le consente di interagire col nostro organismo.

Detto ciò a determinare la tossicità di tali sostanze sono principalmente le dosi, in particolare se si parla di alimentazione nella prima infanzia ( i bambini raggiungono più facilmente le quantità che creano un rischio per la salute) .

 Eppure non tutte le fonti riportano questo parere, come i vari documentari già citati ( Super Size Me ) oppure protagonisti del settore alimentare come Carlo Petrini. Secondo il fondatore di Slow Food infatti, come afferma in “Buono, pulito egiusto” , assumere tali sostanze con continuità ci sottopone “ad un’altra forma di inquinamento i cui effetti rimangono ancora non del tutto chiariti” .

Fonti:
http://www.efsa.europa.eu/it
https://www.fda.gov/
http://www.ilfattoalimentare.it

I simboli degli aromi artificiali

Per quanto riguarda i simboli degli aromi artificiali, non ne esistono di universali o comunque ufficialmente riconosciuti.

Questo perché l'indicazione del contenuto di aromi in una pietanza è a completa discrezione dell'azienda produttrice. E' infatti questa a scegliere la modalità tramite cui segnalare la presenza di tali sostanze: riportando il termine "aroma" al fondo della lista degli ingredienti e/o inserendo una serie di icone.

Il motivo grafico, il colore e le dimensioni di queste icone sono caratteristiche non uniformate, ed è quindi il reparto grafico dell'azienda che ne delinea a piacimento l'estetica.

Di conseguenza è possibile trovare infiniti esempi sul mercato di simbologie che indicano, sul packaging di dolci e snack, generalmente la mancanza di sostanze additive e aromi aggiunti.

Di sotto sono riportati alcuni esempi, motivi grafici accompagnati nel più dei casi da scritte esplicative:

    

Tuttavia, guardando a quella che è la definizione del termine "simbolo" ( segno corrispondente a contenuti o valori particolari o universali ) esiste in realtà un codice universalmente riconosciuto ( se così può essere definito), ovvero quello degli operatori chimici e degli aromatieri: in questo ambito infatti gli aromi, i in quanto sostanze chimiche, sono riconosciuti in base alla loro formula chimica e alla rappresentazione dei legami molecolari.

Le specifiche degli aromi artificiali

All'interno delle grandi industrie chimiche i flavourist hanno a disposizioni una serie di specifiche tecniche dei vari aromi di sintesi, per eseguire al meglio le miscele che dovranno insaporire gli alimenti. Si parla nello specifico di "Flavour Profile", ovvero una scheda che riporta nel dettaglio le caratteristiche determinanti di un aroma, quali:

- Principale categoria di appartenenza

- Descrizione dell'aroma

- Presenza della molecola in natura

- Principali campi di applicazioni dell'aroma

- Caratteristiche odorose ( % in PG )

- Caratteristiche gustative ( treshold in ppm )

- Nome

- Stabilità (T°C)

- Composizione molecolare

- Stato

- Peso molecolare

Fonti:

https://it.wikipedia.org/wiki/Aroma

http://www.giuseppezeppa.it/files/seminario-aromi-24-mag-14.pdf

I grafici degli aromi artificiali

Considerando nello specifico il mercato degli aromi artificiali,  questo può essere suddiviso in innumerevoli categorie di produzione. Fra queste, secondo una stima effettuata nel 2013, i settori in cui gli aromi chimici vengono impiegati maggiormente sono quello delle bevande, dei dolciumi e degli snack salati.

   

Ricercando invece in maniera più complessiva,  dai grafici sul motore Google Trends si evidenzia un aumento d'interesse all'argomento da parte dei consumatori . In un intervallo di cinque anni, dal 2012 al 2017, emerge come la parola " aromi artificiali" sia stata digitata con sempre maggiore frequenza.

Inoltre è interessante come, tra i paesi del mondo, l'Italia è la nazione che più fra tutte ha dimostrato maggiore interesse nei confronti dell'argomento, seguita dalla Finlandia, Argentina, Regno Unito e Germania.

Queste ricerche sono confermate da alcuni dati della IAL Consultants, che mostrano le stime del consumo di fragranze e aromi nel mondo.

Come riportato nelle "Statistiche degli aromi artificiali", dal 1992 al 2006 è stato evidenziato, secondo i calcoli della IAL Consultants,  un piccolo incremento del mercato degli aromi rispetto a quello delle fragranze.

Fonti:

https://trends.google.it/trends/

http://www.leffingwell.com/top_10.htm

http://www.leffingwell.com/top_10_2.htm

Aromi e addittivi : quali sono le differenze?

Le statistiche degli aromi artificiali

Nel mercato degli aromi, secondo una statistica stilata dalla Banca Dati Internazionale nel 2014, è l'industria alimentare a dominare, con un 75% di impiego di queste sostanze contro il 25% delle altre industrie (farmaceutica, profumi ecc..).

Nel complesso nella produzione di gusti per alimenti, esistono all'incirca 2800 diversi aromi artificiali, riconosciuti e accettati in Europa ( un numero veramente esorbitante se si considera che in generale le sostanze additive sono 300 in totale ).Questo censimento è riconosciuto dagli stati membri dell' EFSA ( European Food Safety Authority ), che li ha ulteriormente suddivisi in 48 categorie.

Tuttavia, il numero totale delle sostanze aromatiche artificiali presenti al mondo supera i 10 000 (autorizzate e non), tutte prodotte nelle industrie chimiche.

Secondo le statistiche, ad oggi il controllo del mercato degli aromi e delle fragranze è un testa a testa tra due colossi dell'industria chimica: la svizzera Givaudan e l’americana International Flavors & Fragrances (Iff) che, da sole, si accaparrano un quarto del settore a livello mondiale (Europa, Stati Uniti/Canada e Asia/Pacifico sono i mercati principali ) e che contano all'incirca 5-6000 dipendenti ciascuna.
Inoltre i dati mostrano come rispetto alle statistiche del 1999-2002, il mercato abbia subito un notevole incremento.

Per il 2016, in base ai calcoli riportati dall'Istituto di ricerche di mercato IAL Consultants, quello degli aromi e delle fragranze ( F&F - Flavour and Fragrances )  ha raggiunto un fatturato di circa € 5,2 miliardi (= $ 5,75 miliardi ) a livello globale, tra cui erano compresi anche gli incassi dei prodotti chimici aromatici. In questo mercato totale Symrise ha stimato le quote di mercato suddividendole in percentuali: Givaudan (16%), Firmenich (11%), IFF (11%), Symrise (11%) e tutti gli altri (50%).

Tuttavia nello specifico il mercato esclusivo degli aromi chimici ha subito, nel 2002, una decrescita delle vendite rispetto a quelle stimate intorno al 1987. Dal 2002 ad oggi si è verificata un'ulteriore risalita.

Fonti:

https://trends.google.it/trends/
http://www.leffingwell.com/top_10.htm
http://www.leffingwell.com/top_10_2.htm